O azeite é usado abundantemente na culinária desde tempos remotos, nomeadamente na dieta mediterrânea tradicional e proporciona aos alimentos um sabor e aroma agradáveis. É uma gordura vegetal extraída da azeitona exclusivamente por processos mecânicos e físicos.
Informação nutricional
O azeite é composto quase exclusivamente por lípidos (99,9%), cuja maior percentagem é constituída por ácidos gordos monoinsaturados, principalmente ácido oleico. Além disso, destaca-se o seu teor em vitamina E e polifenóis.
O grau de acidez do azeite está relacionado com a quantidade de ácidos gordos livres que este possui e também com a variedade e estado de maturação da azeitona aquando da colheita.
Tabela de composição nutricional (por 100g de porção edível)
Ázeite
Energia (kcal)
0
Água (g)
0
Proteína (g)
0
Lípidos (g)
99,9
Saturada (g)
14,4
Monoinsaturada (g)
78,6
Polinsaturada (g)
6,9
Trans (g)
0
Hidratos de carbono (g)
0
Vitamina E (mg)
14
mg = miligramas. Porção Edível = diz respeito ao peso do alimento que é consumido depois de rejeitados todos os desperdícios.
Fonte: Porto A, Oliveira L. Tabela da Composição de Alimentos. Lisboa: Instituto Nacional de Saúde Dr. Ricardo Jorge. 2006, pág. 102-103.
Vantagens e desvantagens
A dieta mediterrânea tradicional está associada com um baixo risco de doença cardiovascular e o azeite desempenha um papel fundamental nesta protecção. De facto, os ácidos gordos monoinsaturados do azeite ajuda a baixar o LDL-colesterol (“mau colesterol”) e eleva o HDL-colesterol (“bom colesterol”), beneficiando a saúde cardiovascular.
A vitamina E e os polifenóis evitam a oxidação e protegem a integridade de diversos componentes celulares, nomeadamente das lipoproteínas que transportam o colesterol no sangue e ajudam, assim, a prevenir problemas cardiovasculares. Além desta função antioxidante, os polifenóis têm uma acção antinflamatória e anticoagulante, ajudando na protecção contra o cancro do cólon e osteoporose.
Os lípidos do azeite são bem digeridos pelo organismo e, quando presentes no intestino, têm um leve efeito laxante e estimulam a actividade da vesícula biliar na produção de bílis, ajudando a proteger contra os cálculos biliares.
O azeite suporta temperaturas muito elevadas (até 210º-220ºC) sem degradação substancial dos seus componentes. Permite, assim, ser utilizado em todas as formas de confecção culinária sem ocorrer a formação de substância nocivas à saúde, nomeadamente os ácidos gordos trans, como acontece com outras gorduras.
Apesar dos benefícios para a saúde, não se esqueça que o azeite é uma gordura e, por isso, tem um elevado valor energético. Um consumo excessivo de azeite pode também ter desvantagens, nomeadamente o aumento de peso.
Como comprar e conservar
De acordo com o método de produção, existem vários tipos de azeites, sendo os azeites virgens os mais comuns. Nesta categoria, estão ao dispor do consumidor os seguintes azeites:
Azeite virgem extra - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 1 g por 100 g.
Azeite virgem - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 2 g por 100 g.
Azeite virgem corrente - Azeite virgem com uma acidez livre, expressa em ácido oleico, não superior a 3,3 g por 100 g.
Dentro da vasta gama de azeites disponíveis no mercado, deve eleger o azeite de acordo com a utilização culinária a que se destina. Os azeites virgem e virgem extra são especialmente recomendados para consumir em cru, para temperar e para utilizar em doçaria e sobremesas, por terem um sabor mais suave. Enquanto que o azeite virgem corrente, é uma óptima opção para fritar alimentos.
O azeite é a melhor opção para fritar alimentos porque, além de suportar melhor as altas temperaturas, forma uma crosta na superfície do alimento, que impede a penetração do azeite no seu interior. Obterá alimentos mais saudáveis e com teores de lípidos mais baixos. Ainda assim, deverá moderar no consumo de alimentos fritos.
Apesar de não sofrer processos químicos, o azeite tem uma durabilidade bastante elevada. Quando bem acondicionado, pode conservar-se por 18 meses após a data de fabrico sem grandes alterações. Deverá ser guardado em recipientes de vidro, de preferência de coloração escura, e manter-se em local escuro e fresco. Além disso, não deverá partilhar o mesmo espaço com produtos que tenham aromas intensos para evitar que os absorva.
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